一、造成食物中毒的危害因素

    1.食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。

    2.食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。

    3.不卫生的设备，容器或用具。

    4.生熟食品交叉污染。

    5.使用了腐败变质的原料。

    6.剩余食物未重新加热。

    7.误用有毒有害物。

    8.不适当的贮存。

    9.食品加工烹调不当。

   10.个人卫生素质差。

    二、食物中毒分类

1.微生物性食物中毒

（1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。

    （2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。

2.化学性食物中毒

特点：发病与进食时间，食用量有关；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。

    三、禁止采购的食品

    1.腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

    2.未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

    3.超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品。

    4.其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

    四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用

    各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。

    五、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性

我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。

    六、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物

    手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。

    如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：

    1.当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。

    2.在处理生和熟食之间要更换手套。

    3.手套要经常更换（至少每小时一次）。

    4.用过后的手套不能再用。

    七、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素

    在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素：

    1.动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。

    2.高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。

    3.新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,特别是水溶性维生素的损失。

    4.严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。

    八、为什么会出现食物中毒

食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。

    经分析，引起食物中毒常见的有十大因素：

    1.不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）。

    2.在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）。

    3.过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）。

    4.不适当地冷却食物（冷却时间过长）。

    5.不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）。

    6.内务管理不善（偶然的污染事故）。

    7.交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）。

    8.不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）。

    9.食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯。

   10.已加工的食物被污染。